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食品腌制的主要目的是防止腐败变质,但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键,若对影响这两者的因素控制不当,就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有:食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。
腌制大至可分为:传统腌制,现代腌制。传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制,一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制,如葡萄酒、香辛料等进行腌制。大体腌方式还是跟传统方式腌制差不多。腌制方式:手工腌制、机械腌制?;惦缰品治浩胀缰?、真空腌制。普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制,该腌制方式节省时间、入味快等特点。让食盐渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质,或获得更好的感官品质,并延长食品的保质期。使蔬果组织软化,以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上,更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。